Fabrication du Skyr maison

Le skyr est un fromage islandais qui a prit gagné en notoriété ces dernières années. J'ai bien dit fromage car techniquement il ne s'agit pas d'un yaourt même si sa texture est à mi-chemin entre un fromage frais et un yaourt épais.

Je ne vais pas détailler ici les bienfait et la composition du skyr ni toute l'historique l’entourant car on trouve très facilement ces informations en ligne. Je vais juste donner les grandes lignes et quelques détails sur le processus de fabrication maison car c'est très simple et nécessite peu de matériel. D'autre part, il vaut mieux le fabriquer soi-même que d'acheter du skyr provenant de marques de produits laitiers qui ne font que surfer sur l'engouement du public.

RÉSUMÉ DE LA RECETTE
On a besoin de très peu de choses :
1 litre de lait écrémé
1 cuiller à soupe de skyr
1 mousseline (et éventuellement une passoire)

Phase 1 (compter 1h) :
Amener le lait à 90°C puis le laisser refroidir à 40°C.
Intégrer le sky dans le lait.

Phase 2 (entre 8 et 12h) :
Placer le mélange dans un récipient genre cocotte.
Couvrir pour conserver un peu de chaleur et laisser le lait cailler.

Phase 3 (compter 12h) :
Filtrer le mélange dans la mousseline et laisser le petit lait s'égoutter.
Placer au réfrigérateur après 2h.

Quelques points importants et détails :

1. Pour faire du skyr il faut … du skyr ! Une fois que vous en aurez fait, vous aurez donc ce qu'il faut pour continuer mais il faut bien commencer par en acheter. La marque que je recommande en France est Siggis (nature), c'est celui que je trouve le plus proche de ce qu'on trouve en Islande. J'ai l'impression qu'on le trouve moins facilement car les étalages se remplissent de produits Danone et cie … à éviter.

2. Certaines recettes utilisent en plus quelques gouttes de présure. Ca doit sans doute accélérer le processus de caillage du lait (phase 2) mais d'une part je n'en ai pas trouvé aux alentours, d'autre part la recette traditionnelle ne mentionne pas de présure (rennet en anglais). Donc j'ai fait sans, et je trouve ça très bien comme ça.

3. Durant la phase 2 il faut surveiller au bout de 4 à 5h pour voir où en est le processus. Il faut être patient, ça prend du temps mais ça finira par cailler. On peut accélérer un peu le processus en faisant une étuve à 40°C, au moins de temps en temps.

4. L'intégration du skyr dans le lait se fait d'abord à part, dans un bol. On prélève une tasse de lait tiède qu'on mélange au skyr pour obtenir un liquide épais mais uniforme, homogène en température. Ensuite on verse ce mélange dans le lait et on remue pour homogénéiser.

5. La phase 2 est terminée lorsqu'on voit clairement une séparation entre le petit lait et le caillé déjà bien formée. Le petit lait est épais et visqueux donc le drainage est assez long, c'est normal. On peut l'arrêter en fonction de la densité souhaitée. Le skyr traditionnel est plutôt dense mais onctueux donc n'hésitez pas à laisser au réfrigérateur au moins toute la nuit.

6. Tout ceci peut être sensiblement plus long si on fait 2 litre ou plus au lieu de 1 litre. Il faut compter une grosse journée voire 36h. C'est long mais la plupart du temps il suffit de laisser le processus se faire de lui-même. Il faut seulement être bien présent au moment du chauffage/refroidissement du lait (phase 1). En effet, il ne faut pas laisser le lait bouillir, et d'autre part il faut mélanger à 40°C, la température est importante.

7. Une fois le skyr filtré, on le place dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Normalement, il peut même être conservé à température ambiante (température islandaise !). Ainsi, il est utilisable pendant plusieurs semaines. N'oubliez pas d'en prélever pour la prochaine fournée.

8. Traditionnellement, le skyr se mange avec des baies, des fruits rouges mais on peut aussi l'apprécier avec du miel et des noix. Une autre variation salée consiste à le manger avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel.